食用菌多糖30% 60%                                                             食用菌的有效成分食用菌有效成分有多糖、三萜类、甾醇类、牛磺酸、甘露醇、腺嘌呤核苷、皂甙、多肽等，其中真菌多糖是大多数食用菌都具有的、且是重要的成分。真菌多糖有200多种，分子量从数百到数十万；多糖链上分枝密度有密有稀，其中分子量在数千、分枝密度高的效果著；分子量特别大的多糖效果差，有些大分子多糖还会降低小分子多糖的活性，真菌中的其他有效成分和真菌多糖一起时能发挥更大的作用。食用菌中之有效成分有的能耐高温，有的在有氧、高温条件下容易变性，有的能溶于水，有的只溶于乙醇等有机溶剂中，有些食用菌细胞壁较坚硬，需要酶、超声波等配合以促使胞内成分的渗出。生产食用菌保健食品时要根据其组织结构的特点和理化特性，采用水、醇、酶综合提取方法，把原料中各种有效成分充分提取出来，并避免有氧条件下的高温处理，以保证产品的质量。  

食用菌食用菌原指一类肉质、无毒、可作蔬菜食用的、有子实体的大型菌蕈，但现在非肉质的、不可作蔬菜食用然而可作保健食品的大型真菌也被划入食用菌的范围。据统计，可作蔬菜和保健食品应用的食用菌有600多种，包括灵芝、姬松茸、灰树花、云芝、猴头菇、香菇、茯苓、蜜环菌、猪苓、银耳、金耳、木耳、冬虫夏草、蛹虫草（北虫草）、碳棒菌（乌灵参）、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢等。

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